Esta sopa la hago en mi Instant Pot, se puede hacer en cualquier olla a presión o en una cazuela normal.  Solo habrá que ajustar un poco los tiempos de cocción.

4 cucharadas de mantequilla
600g de champiñones portobello, en rebanadas
1/2 cucharadita de sal rosa
1/4 cucharadita de pimienta negra
200g cebolla amarilla, troceada
2 cucharadas de vinagre de sidra
1 cucharada de ajo troceado
1 cucharadita de tomillo seco
1 hoja de laurel
1 litro de caldo de pollo
900g de pechuga de pollo, sin piel ni hueso
225g de queso crema tipo Philadelphia

Calentar en la olla o Instant Pot (sauté) 2 cucharadas de mantequilla y añadir los champiñones, sazonar con sal y pimienta y cocinar durante 7 minutos hasta que sueltan los jugos.  Retirar tanto los champiñones como su jugo a un bol y reservar.

Sin limpiar la olla, añadir las otras 2 cucharadas de mantequilla y la cebolla y cocinar durante 3 minutos, removiendo frecuentemente hasta que se ablanda la cebolla.  Añadir el vinagre, ajo, tomillo y la hoja de laurel y cocinar un minuto más.

Separar los champiñones de su jugo y reincorporar el jugo a la olla, reservar los champiñones para más tarde.  Añadir el caldo de pollo junto con las pechugas de pollo a la olla, cerrar y cocinar en alta presión durante 7 minutos.

Dejar que olla baja su presión de forma natural, abrir, retirar la hoja de laurel y pasar las pechugas de pollo a un bol.  Utilizando 2 tenedores, romper el pollo en trozos de tamaño de bocado.

Añadir el queso crema a la olla y mezclar muy bien hasta que se derrite.  Finalmente, devolver el pollo y los champiñones a la olla y mezclar muy bien.  Servir con galletas de parmesano.